Je dirais que plus la lame est pointue, plus elle peut faire de découpes fines et "tarabiscotées".
Plus la lame est plate, plus la découpe sera régulière et propre.
Moi qui coupe quasiment que du papier relativement épais, j'utilise majoritairement du 45° et, parfois, du 60° (plus pointu).
Mais attention, les fabricants n'utilisent pas tous la même origine pour définir leur angle (positif ou négatif) : chez Roland 17° est très pointu, 50° l'est moins alors que chez d'autres c'est l'inverse…